La herencia de la cocina de inmigrantes en México

El Líbano, oficialmente República del Líbano o República Libanesa es un país de Oriente Próximo que limita al sur con Israel, al norte y al este con Siria, y está bañado por el mar Mediterráneo al oeste. Sabemos del terrible conflicto entre palestinos e israelíes quienes han presionado al Líbano para expulsarlos de su territorio.

Hasta años recientes, México no tenía muchas restricciones migratorias. Por lo tanto, llegaron muchos europeos y originarios del Medio Oriente a finales del siglo XIX y principios del XX. Los libaneses fueron parte de ese movimiento, atraídos a México por las iniciativas de desarrollo de Porfirio Díaz que impulsaban la inmigración extranjera.

Entre 1880 y 1910, la primera oleada de inmigrantes libaneses llegó a México. Los libaneses abandonaron su país debido a la opresión del régimen otomano, con su inestabilidad política, competencia económica y tensión religiosa. Arribaron a la costa este de México y se asentaron en la península de Yucatán y en los puertos de Veracruz y Tampico.

Durante la Primera Guerra Mundial, los otomanos aislaron la cordillera en el centro de Líbano, provocando una hambruna severa. De los habitantes que pudieron escapar, muchos llegaron a México y se convirtieron en proveedores de armas y comida durante la Revolución Mexicana. Entre las décadas de 1920 a 1930, llegaron miles de libaneses más. Aprovechando el auge del petróleo en México en la década de los años 1930, se establecieron en la costa del golfo. Recién después de la Segunda Guerra Mundial en gran número emigraron a la ciudad de México y a Puebla, logrando la reunificación de muchas familias mexicano-libanesas.

La comunidad libanesa floreció en México. De hecho, Carlos Slim y Salma Hayek son algunos de los libaneses mexicanos más reconocidos. Por sus fuertes lazos familiares y culturales con Líbano, la comunidad inmigrante preservó una gran herencia que incluye sus tradiciones culinarias.

La cocina libanesa

Por su posición geográfica en la costa este del Mediterráneo, su comida combina elementos de la cocina del Medio Oriente y de Europa. La dieta mediterránea es muy saludable y consiste en frutas, vegetales, granos enteros, pescado y mariscos. Cuando se come carne roja, por lo general es cordero. La mantequilla clarificada y la crema se usan en algunos postres, y por lo general la comida toma su sabor característico de grandes porciones de ajo, aceite de oliva, especias y hierbas.

 El abundante uso de hierbas frescas es un sello de la cocina libanesa, y en tiempos recientes una de las preguntas a consideración al buscar una esposa fue ¿qué tan finamente puede picar perejil?

En México, el grupo más grande de libaneses está en Mérida. Pero en Puebla, con su propia gastronomía rica y compleja, la comida libanesa se convirtió en parte del repertorio culinario regional. Usando ingredientes locales, especialmente chiles, los cocineros libaneses en Puebla desarrollaron su propia versión de la comida de su patria.

La tradicional carne asada llamada shawarma se convirtió en el relleno de los tacos árabes, hechos con más frecuencia con carne de cerdo en vez de cordero, y marinada en una pasta de chile. Aunque se enrolla en gruesas tortillas de harina y se sirve con salsa de chipotle, son reconocibles como una versión de shawarma. Los tacos al pastor son descendientes de los tacos árabes en los cuales delgadas rebanadas de carne de cerdo se asan con un pedazo de piña en la parte de arriba. La carne apilada termina en una punta más delgada y se llama trompo, por su semejanza al juguete. Cuando se sirven en una tortilla de maíz en vez de en pan árabe, se les llama tacos orientales.

Otra especialidad libanesa que se ha mexicanizado con ingredientes locales es el kibbeh, una masa de carne molida de cordero y trigo bulgur. El kibbeh nayee es un platillo de carne cruda semejante a la carne tártara, y en México se conoce como kebe o kepe crudo. Se sazona con cebolla y especies y en Puebla el kepe crudo contiene semillas de chile frescas y se sirve con cebollas verdes picadas, jalapeño picado, chiles serranos y hierbabuena. Casi siempre se acompaña con jocoque. También es acompañado a menudo con una versión del guacamole que utiliza tomatillos en vez de tomates rojos. Es probable que el sabor ácido de los tomatillos asemeje el sabor de los condimentos avinagrados de Líbano.

Dos otras versiones de kibbeh son el kibbeh bil-saneeya, el cual se convirtió en kebe o kepe charola en México, y el kibbeh rass, llamado kebe o kepe bola. El kepe charola consiste en carne molida y trigo bulgur mezclados. Se coloca la mezcla en el fondo de una cazuela poco profunda, alternando capas de carne y piñones. La capa final es de carne, y se cocina en el horno. El kepe bola se forma en hamburguesas, también rellenas de piñones, y se fríen. Otra especialidad libanesa de carne molida es la kafta, que es carne de cordero molida con perejil y cebolla. Se hacen bolitas de carne y por lo general se sirve con salsa de tomate. O se puede formar la carne alrededor de un palito de madera como un tipo de brochetas.

Las hojas de uva rellenas del Medio Oriente se convirtieron en tacos de parra en México. Son del tamaño de un dedo, rellenos con arroz sazonado y carne de cordero molida. Las empanadas de espinaca también vienen de Líbano y se sazonan con especies y hierbas, en especial perejil y hierba buena. En Puebla, son muy populares la salsa de garbanzo llamada hummus y la baba ganouj o baba ghanoush que se conoce simplemente como berenjena. También la ensalada tabbouleh o tabule de hierbas y trigo bulgur es muy aceptada y estos tres platillos mantienen su identidad libanesa.

El pan se sirve con todas las comidas. El "pan con bolsillo" plano llamado pita es perfecto para comer hummus, baba ganouj, jocoque, o kepe crudo. Se puede espolvorear con zahtar, una mezcla de semilla de ajonjolí, flor de jamaica, orégano y tomillo, y hornear. Se corta en triángulos y se sirve como totopos para acompañar las salsas.

Podemos disfrutar de esta rica y variada comida en el área de Poughkeepsie, el Restaurante “Zorona”, en 48 Raymond Avenue (a una cuadra de Vassar College, www.zoronarestaurant.com), ofrece diversos platillos libaneses y del Medio Oriente en general a precios muy accesibles.

Receta
Shawarma

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes
Mezcla de especias para el Shawarma:
1 kilo                            carne para milanesa
½ taza                          aceite de oliva
½ taza                          vinagre de vino tinto
2 cucharaditas             sal
1 cucharadita                polvo de mostaza
1 cucharadita                canela molida
1 cucharadita                nuez moscada
1 cucharadita                cardamomo
5                                  hojas de laurel, martajadas
1                                  cebolla blanca grande, rebanada fina
5 dientes                       ajo, partido a la mitad
1 puñado                      cualquier mezcla de hierbas aromáticas (hierbabuena, menta, perejil, tomillo etc.)
Pimienta árabe la suficiente

 Para la ensalada:
1 puñado                      cebollita de cambray, picadas finamente
1 puñado                      rábanos, rebanados
1                                  jitomate grande, rebanado
1 taza                           menta, picada finamente
1 taza                           perejil, picado finamente
1 lata                            jalapeños en vinagre, rebanados
1 cucharada                  salsa Tahine (la venden en todos los supermercados ya preparada en la sección de comida oriental)
1                                  pan pita cortado en 4 porciones

Preparación:

Sazonar la carne con sal y pimienta árabe.
En un tazón mezclar el aceite de oliva, vinagre de vino tinto, sal, polvo de mostaza, canela molida, nuez moscada, cardamomo y hojas de laurel.
Marinar la carne con esta mezcla y dejarla toda la noche.
Precalentar el horno a 350 F.
Mezclar todos los ingredientes para la ensalada y reservar.
Colocar la carne en una charola de horno y hornear con las hierbas aromáticas, cebolla y ajo y hornear hasta que la carne este completamente cocida, remover las hierbas, el ajo y la cebolla rebanar la carne caliente.
Se sirve caliente en un platón grande acompañado con la ensalada, la salsa Tahine y el pan pita.

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Comentario: Para los que estén interesados en saber cómo funciona la acción ejecutiva del presidente Obama en materia de inmigración que anunció el 20 de noviembre de 2014, favor de leer la información publicada por USCIS, la agencia de inmigración federal, aquí: www.uscis.gov/es/accionmigratoria Posted: 11/25/2014