Asado biodinámico

¿Qué es la Agricultura Biodinámica?Rudolf Steiner, filósofo austriaco fundador del movimiento Antroposófico a principios del siglo pasado, dio conferencias a unos granjeros en Polonia sobre agricultura y las distintas fuerzas etéricas (cósmicas) en la tierra, la relación con los astros y fundamentalmente, la conexión espiritual entre el hombre y la Madre Naturaleza.

OK, ¿cómo se conecta esto con el asado? Bueno, en Tablehurst Farm, una granja Biodinámica muy cerca de Emerson College, en East Sussex, además de ser orgánica, se aplican estas teorías en la tierra y los animales. Mediante unos preparados en el abono orgánico y otros aplicados directamente en la tierra y en las plantas, reciben información esencial que mejora la calidad en un nivel no-material, sino etérico.

Una semana antes hablamos con Barry, el carnicero de la granja Tablehurst. Le pedimos cortes específicos como beef on the bone, braising, kidney y sirloin (semejantes a los cortes de carne argentinos asado, matambre, riñón y cuadril) y los preparó para nosotros. Cada país tiene distintos cortes en la carne de la vaca. Por ejemplo en Inglaterra, los riñones y el hígado no se usan porque nadie los compra, y además por una cuestión "higiénica" no los venden. Pero en Argentina se utilizan hasta las pezuñas de la vaca para hacer mate, y la cuestión higiénica es un poco menos exagerada.

Secretos de un asador

En Argentina se acostumbra a tener un asador al mando. No se les ocurra moverle el fuego ni decirle lo que tendría que hacer. Sólo la compañía y unos vasos de vino apaciguan la gran mano del asador.

Durante la gran odisea de tres horas o más, el fuego lento es esencial. Preparar un buen fuego que produzca brasa y a un costado armar la parrilla que se va a ir alimentado con la brasa. Nunca esperes un asado en 40 minutos, mientras más esperes, mejor queda. Alrededor del fuego la gente charla, comparte anécdotas y espera serenamente el festival de carne.

Mi experiencia en Inglaterra y Escocia es que el asado genera una cierta incomodidad en la gente. No están acostumbrados a este tiempo de espera, quieren comer a la hora justa y luego tomar el té. Bueno, ahí es donde el asado enseña, porque una vez servido en los platos solo se escucha mmmm... qué rico.... es el mejor asado que he comido en mi vida, y cosas por el estilo.

Siempre antes de comer, los antroposoficos y los alumnos Waldorf recitan una bendición y anuncian lo que hay para comer, a lo que añadimos el tradicional aplauso para el asador.

El asado fue un éxito, la carne quedó buenísima y las sobras fueron el almuerzo del día siguiente, con las cuales se hicieron sándwiches o las comimos como fiambre directamente desde la tabla.

Ensaladas para acompañar el asado

Ensalada Criolla: Tomate, lechuga y cebolla. Condimentada con vinagre, aceite de oliva y sal.

Ensalada de papa, huevo y perejil: Hervir las papas y los huevos, cortarlos en cubos y mezclar todo en un bol con el perejil. Condimentar a gusto. Mayonesa es un buen toque.

 El postre puede ser helado con unas cucharitas de dulce de leche.

Para más información sobre la granja biodinámica o el centro educativo Emerson visite:
www.tablehurstandplawhatch.co.uk

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