La Cuaresma en México

“La Cuaresma” —periodo en la vida de los mexicanos católico-creyentes que comienza con el “miércoles de Ceniza” y termina con el “Domingo de Resurrección” con una duración de 40 días— indica que cada viernes de cuaresma se debe de guardar “vigilia”. Es decir, la gente debe abstenerse de comer carne roja, lo que da lugar a que los mexicanos preparemos deliciosos platillos “cuaresmenos”, elaborados principalmente a base de pescados, mariscos y una infinita variedad de vegetales.

La cocina mexicana resultó muy adecuada para la cuaresma ya que en el México antiguo no existía carne de res, cerdo y en general de todos los bovinos (que fueron llevados a México durante la época de colonización y evangelización por los españoles). De esto resultó una de las gastronomías de cuaresma más rica y variada del mundo y afortunadamente ya es una “Tradición de la Mesa Mexicana”.

¿Quién no conoce estos platillos tradicionales de esta época? Recuerde sino:

-         Romeritos en mole con tortitas de camarón seco.

-         Nopalitos (en mole, huevo o en ensaladas).

-         Charales de Patzcuaro capeados

-         Calabacitas en torta, rellenas, picadas o entomatadas.

-         Caldos de haba

-         Pastel azteca

-         Corundas con rajas

-         Guarniciones de chicharras o elotes

-         Caldos de camarón

-         Chilpachole

-         Huachinango a la Veracruzana

-         Bacalao a la Vizcaína

-         Capirotadas

-         Torrejas

-         Huevos reales

-         Tamales dulces

-         Frutas cubiertas

-         Aguas frescas (de jamaica, horchata, melón, chia o sandia)

-         Chocolate caliente

-         Aguamiel

-         Pulque

Al término del ciclo de la cuaresma y Semana Santa comienza el “Ciclo Pascual”, que también dura 40 días y refleja alegría y esperanza. Además, es un festejo que siempre coincide con la estación de primavera.

Durante la época del Virreinato en México surgió la costumbre de regalar dulces y postres a parientes y amigos, así como invitar a las “Meriendas Chocolateras de Pascua” en las que los protagonistas eran: el chocolate caliente, los tamales, los bizcochos de huevo, las cajetas, las palanquetas, polvorones, animalitos de pepita, alegrías de amaranto, jamoncillos, buñuelos, charamuscas, natillas, rompope, empanadas, chongos zamoranos, gaznates, borrachitos y miles de delicias más. ¿Ya se le hizo agua la boca?

En la actualidad esta tradición de los mexicanos ha derivado en solamente regalar dulces y chocolates el domingo de Pascua. En algunas regiones de México todavía se regalan postres autóctonos. A diferencia de los Estados Unidos donde se ha tomado esta costumbre como toda una tradición, en la que se visten los supermercados y centros comerciales con productos del típico “Conejito de Pascua” que el día de la Pascua (Domingo de Resurrección) trae a los niños huevos de chocolate decorados y dulces que llevan como significado alegría, prosperidad y esperanza.

Si las listas y listas de comida típica mexicana ya le dio hambre, no desespere. Aquí le paso una receta de romeritos en mole con tortitas de camarón seca para que pueda compartir esta tradición tan deliciosa.

1 Kg. de papa cambray o papa normal cocida y cortada a cuadros medianos

Se limpian los romeritos quitándole los tallos mas gruesos, se lavan y con el agua con la que se quedan se ponen a cocer al vapor.

Se ponen a cocer los camarones con todo y cáscara y cabeza. Ya cocidos se pelan y se guarda el agua en la que se cocieron, esta agua se cuela.

En una olla, los nopales se ponen a cocer con una pizca de bicarbonato y sal. Ya cocidos se cuelan y se reservan.

En otra cacerola grande se agrega una cucharada de aceite y se fríe el mole. Cuando está chinito se le agrega poco a poco el agua en la que se cocieron los camarones, cuidando que el mole no quede ni muy espeso ni muy aguado.

Cuando el mole está listo se agregan los romeritos y se dejan cocinar por unos minutos, posteriormente se agregan los camarones y las papas cocidas y peladas. Se rectifica la sazón.

Los nopales y las tortitas se agregan a la mezcla de los romeritos cuando se sirve.

Se separan las claras de las yemas, se baten las claras a punto de turrón con un poco de sal. Ya que están levantadas se agregan las yemas, la pulpa de camarón y el pan o cereal para empalizar.

En una cacerola con aceite muy caliente se van haciendo las tortitas con la ayuda de una cuchara sopera.

Ya fritas se colocan en una servilleta absorbente y se agregan a los romeritos cuando se sirven.

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