Cultura y noticias hispanas del Valle del Hudson
Recetas
Pavo con especias y chipotle
Por Erika Kastel
November 2008 Thanksgiving o Acción de Gracias es una fecha para compartir con la familia y los seres más cercanos. A pesar de las distancias tan grandes entre los territorios de Estados Unidos, los miembros de la familia se reúnen en el hogar del pariente de más edad y dan gracias por todo lo bueno que tienen y piden bendiciones. Aquí una receta para celebrar estas vacaciones.
Pavo con especias y chipotle acompañado con salsa gravy y cebollitas caramelizadas
Rendimiento: 8 a 12 porciones
Ingredientes para la mezcla de especias:
1 cucharada semillas de comino
1/3 taza sal de mar ahumada “Halen Mon”
1 cucharada páprika
1 cucharada orégano seco
1 cucharadita polvo de chipotle
Ingredientes para el pavo:
1 pavo de 14 a 16 libras con todo y las menudencias
¼ taza miel de abeja
2 cucharaditas polvo de chipotle, dividido en dos
1 cebolla grande, picada finamente
12 dientes ajo, picados finamente
½ taza (1 barrita) mantequilla sin sal suavizada
2 tazas caldo de pavo *
Ingredientes para la salsa gravy:
3 cucharadas mantequilla sin sal
1 ½ libras cebolla finamente picada
4 tazas caldo de pavo
½ taza harina
Preparación:
Para las especias:
En un sartén grueso poner a tostar las semillas de comino por 2 minutos hasta que empiecen a tomar un color fuerte y a ahumar, cuidando de que no se quemen. Retirar, enfriar y mezclar con el resto de las especias. Esta mezcla se puede hacer una semana antes y mantenerla en un recipiente tapado.
Para el pavo:
Lavar el pavo por fuera y por dentro, sin secarlo, retirar todas las menudencias, lavarlas y mantenerlas por separado para ser usadas después a la hora de hornear. Espolvorear la mezcla de especias por fuera y dentro del pavo, colocarlo en una charola de horno, cubrirlo con plástico y refrigerar por lo menos 18 horas, lo cual servirá para que el pavo se marine por suficiente tiempo y absorba los sabores de las sales y especias.
Para hornear el pavo, precalentar el horno a 325 F, mezclar la miel con una cucharada de polvo de chipotle y reservar para barnizar después. Sacar el pavo del refrigerador y enjuagarlo muy bien, secarlo por dentro y por fuera, en la licuadora colocar la cebolla picada, el ajo y la otra cucharada de polvo de chipotle. Mezclar hasta formar una pasta, cubrir el pavo con esta mezcla por dentro y por fuera, sujetar las patas del pavo con hilo y colocarlo en una charola para hornear, cubrir con mantequilla derretida y colocar las menudencias a un lado y agregar 2 tazas de caldo de pavo a la charola. Hornear por 45 minutos y bañar el pavo cada 15 o 20 minutos con los jugos que suelta. Continuar horneando hasta que al insertar el termómetro dentro del pavo este marque 165 o 175 F. A partir de este momento seguir bañando el pavo cada 45 minutos, agregando 1 taza de agua si se seca, si se comienza a tostar demasiado cubrirlo con papel aluminio. Hornear por 3 horas o hasta que esté cocido. En los últimos 30 minutos de cocción barnizar el pavo con la mezcla de miel de abeja y polvo de chipotle. Cuando esté listo pasarlo a un platón y dejarlo cubierto con aluminio por lo menos 35 minutos, los jugos que quedaron en la charola serán usados para hacer la salsa gravy.
Para la salsa gravy:
Derretir la mantequilla en un sartén grueso, agregar cebollas y acitronar por 5 minutos, bajar el fuego y seguir cocinando las cebollas por lo menos 30 minutos más hasta que logren un color dorado y retirarlas del fuego. Cortar la carne del cuello del pavo que se usó para hornearlo, el corazón y las otras menudencias. Los jugos del pavo en los que este se coció deben llenar aproximadamente 5 ½ o 6 tazas, retirando el exceso de grasa que se formó en ellos. Si se necesita más liquido agregar caldo de pavo. En un sartén grueso agregar un poco de grasa que se retiró del pavo y harina cocinando a fuego lento hasta que se forme una pastita y comience a dorarse. Agregar el líquido y dejarlo hervir hasta que espese, si se desea, agregar las menudencias previamente cortadas y sazonar con sal y pimienta o bien con un poco de pimienta de cayena.
Se sirve el pavo acompañado de la salsa gravy y las cebollitas.
* El caldo de pavo se puede hacer rostizando las alas del pavo en el horno sobre cualquier charola y cocerlas después con apio, poro, zanahoria, hojas de laurel y tomillo, o bien sustituir por consomé de pollo.
COPYRIGHT 2008
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Rendimiento: 8 a 12 porciones
Ingredientes para la mezcla de especias:
1 cucharada semillas de comino
1/3 taza sal de mar ahumada “Halen Mon”
1 cucharada páprika
1 cucharada orégano seco
1 cucharadita polvo de chipotle
Ingredientes para el pavo:
1 pavo de 14 a 16 libras con todo y las menudencias
¼ taza miel de abeja
2 cucharaditas polvo de chipotle, dividido en dos
1 cebolla grande, picada finamente
12 dientes ajo, picados finamente
½ taza (1 barrita) mantequilla sin sal suavizada
2 tazas caldo de pavo *
Ingredientes para la salsa gravy:
3 cucharadas mantequilla sin sal
1 ½ libras cebolla finamente picada
4 tazas caldo de pavo
½ taza harina
Preparación:
Para las especias:
En un sartén grueso poner a tostar las semillas de comino por 2 minutos hasta que empiecen a tomar un color fuerte y a ahumar, cuidando de que no se quemen. Retirar, enfriar y mezclar con el resto de las especias. Esta mezcla se puede hacer una semana antes y mantenerla en un recipiente tapado.
Para el pavo:
Lavar el pavo por fuera y por dentro, sin secarlo, retirar todas las menudencias, lavarlas y mantenerlas por separado para ser usadas después a la hora de hornear. Espolvorear la mezcla de especias por fuera y dentro del pavo, colocarlo en una charola de horno, cubrirlo con plástico y refrigerar por lo menos 18 horas, lo cual servirá para que el pavo se marine por suficiente tiempo y absorba los sabores de las sales y especias.
Para hornear el pavo, precalentar el horno a 325 F, mezclar la miel con una cucharada de polvo de chipotle y reservar para barnizar después. Sacar el pavo del refrigerador y enjuagarlo muy bien, secarlo por dentro y por fuera, en la licuadora colocar la cebolla picada, el ajo y la otra cucharada de polvo de chipotle. Mezclar hasta formar una pasta, cubrir el pavo con esta mezcla por dentro y por fuera, sujetar las patas del pavo con hilo y colocarlo en una charola para hornear, cubrir con mantequilla derretida y colocar las menudencias a un lado y agregar 2 tazas de caldo de pavo a la charola. Hornear por 45 minutos y bañar el pavo cada 15 o 20 minutos con los jugos que suelta. Continuar horneando hasta que al insertar el termómetro dentro del pavo este marque 165 o 175 F. A partir de este momento seguir bañando el pavo cada 45 minutos, agregando 1 taza de agua si se seca, si se comienza a tostar demasiado cubrirlo con papel aluminio. Hornear por 3 horas o hasta que esté cocido. En los últimos 30 minutos de cocción barnizar el pavo con la mezcla de miel de abeja y polvo de chipotle. Cuando esté listo pasarlo a un platón y dejarlo cubierto con aluminio por lo menos 35 minutos, los jugos que quedaron en la charola serán usados para hacer la salsa gravy.
Para la salsa gravy:
Derretir la mantequilla en un sartén grueso, agregar cebollas y acitronar por 5 minutos, bajar el fuego y seguir cocinando las cebollas por lo menos 30 minutos más hasta que logren un color dorado y retirarlas del fuego. Cortar la carne del cuello del pavo que se usó para hornearlo, el corazón y las otras menudencias. Los jugos del pavo en los que este se coció deben llenar aproximadamente 5 ½ o 6 tazas, retirando el exceso de grasa que se formó en ellos. Si se necesita más liquido agregar caldo de pavo. En un sartén grueso agregar un poco de grasa que se retiró del pavo y harina cocinando a fuego lento hasta que se forme una pastita y comience a dorarse. Agregar el líquido y dejarlo hervir hasta que espese, si se desea, agregar las menudencias previamente cortadas y sazonar con sal y pimienta o bien con un poco de pimienta de cayena.
Se sirve el pavo acompañado de la salsa gravy y las cebollitas.
* El caldo de pavo se puede hacer rostizando las alas del pavo en el horno sobre cualquier charola y cocerlas después con apio, poro, zanahoria, hojas de laurel y tomillo, o bien sustituir por consomé de pollo.
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