Cocina y salud

Súper alimentos, semillas activadas, fermentados para sentirnos bien. Las recetas de tres cocineros argentinos para hacer elaboraciones sanas y sabrosas. 

Una vez al prepararme una sopa de verduras una amiga me preguntó si estaba enferma porque no entendía que me pudiera gustar un plato que consideraba “comida de hospital”, sin sabor y aburrido. Como ella, muchos suponían que una elaboración simple y sana era “incolora, inodora e insípida”, características similares a las que nos enseñaron acerca del agua. Pero se sabe que ambas cosas no son así: el agua según la procedencia y modo de obtención cambia su composición y sabor, así como la comida sana también puede ser rica y divertida.

Tampoco es cierto que el placer del sentido del gusto esté vedado para quienes por indicación médica deben cambiar hábitos alimentarios. Eso lo saben los fanáticos de la comida natural que –por elección y/o conciencia ecológica- gana cada día más adeptos. Y en este cambio de percepción los cocineros juegan un rol al involucrarse en el tema, probar técnicas y condimentos para resaltar el sabor natural de los ingredientes.    

En Argentina, el país de los gauchos y la carne, Máximo Cabrera se hizo vegetariano y emprendió la tarea de difundir las bondades de la comida cruda, vegana y con productos orgánicos. “Me preocupa lo que comemos, lo que provoca su producción al medioambiente, a la humanidad en general y también en nuestro cuerpo. Empecé a cambiar mis hábitos al ver enfermar a seres cercanos por causas alimentarias. También vi mucha gente sanar haciendo cambios en su dieta. Y por eso estoy en la búsqueda del  alimento perfecto, bueno y placentero,” explica Máximo.

En la Feria Masticar – de cocineros y productores- que se realizó en abril pasado en Buenos Aires, Cabrera presentó uno de sus platos que es un clásico: una hamburguesa que –obviamente- no está elaborada con carne sino con tres tipos de hongos y semillas activadas. Y es un hit porque el impacto de sabor no tiene nada que envidiarle al de una hamburguesa tradicional, además genera saciedad y está repleta de nutrientes. 

“Las semillas son como un archivo zipeado, que se descomprime para poder usar”, explica Máximo. Es lo que sucede al remojar las semillas en agua por 12 horas, cuando se ponen en marcha la germinación y por ende aumenta su poder nutricio. Con el proceso de activado se facilita su digestión y se absorben más fácilmente las vitaminas y minerales que posee la semilla. “La semilla es la promesa de un árbol y de miles de bosques futuros. ¿Cómo no pensar que es un buen alimento?”, dice el chef.

Otro plato del menú de Casa Caníbal con varias elaboraciones a base de semillas y vegetales se llama Caravana Viva. La curiosidad, entre sus componentes es el kimchi, una versión del plato tradicional coreano, un fermentado que se hace con el repollo hakusai, zanahoria y chile. “Los alimentos fermentados ayudan a generar una colonia de microorganismos que favorecen la digestión que en general está menguada por los alimentos industriales que ingerimos”, aclara el cocinero. El kimchi es preventivo de numerosas enfermedades por sus propiedades desintoxicantes, vitaminas y poder de conservación de los vegetales.

Las principales herramientas de trabajo de Cabrera son la licuadora y el horno deshidratador que cocina los alimentos a una temperatura máxima de 42 grados centígrados, lo cual permite mantener sus nutrientes. Este es uno de los principios de la cocina cruda. En este caso al servicio de producir comida considerada cien por ciento alimento, con una presentación de alta cocina y preparada con ingredientes cuidados.   

Siempre es hoy

La búsqueda de comer sano y sentirse bien puede transformar un deseo personal en un emprendimiento. Es lo que le pasó a Viviana Kalbermatter, quien empezó a cocinar para ella y luego encontró en esa tarea una vocación. En 2008 comenzó a preparar viandas de comida macrobiótica para vender en dietéticas y canjear en clubs de trueque. Más tarde participó en ferias comunitarias de productos agroecológicos hasta que llegó con su proyecto Cocinantas a Oihoy, una casa ubicada en la zona norte de la ciudad de Buenos Aires, donde se presentan espectáculos musicales, muestras de arte, y se dictan talleres de huerta y cocina.

“Buscamos que en cada comida haya un balance de cereales, legumbres y verduras cocidas o frescas, muchos colores”, explica Viviana, quien selecciona vegetales y frutas de estación, en lo posible orgánicas. “Cocinamos con productos libres de químicos, conservantes y aditivos. La repostería se hace con frutas y se elabora con cereales, harina integral, sin lácteos y en ocasiones incluso sin azúcar”.  Recetas para todos los días que tienen en cuenta principios básicos de la alimentación ovo lacto vegetariana y macrobiótica.

Es un arte el amasar las harinas no refinadas y lograr que queden sabrosas y húmedas y ese es un fuerte en Cocinantas. Una de las especialidades son los platos elaborados con harina de arroz yamaní; el más completo de los arroces integrales.  “El arroz se cocina y seca, luego pasa por el molino y con esa harina fina hacemos varias preparaciones”, explica Viviana. Como las “canoas” rellenas de tofu orgánico, aceitunas negras y zanahoria; las bases para pizzas, tartas y tortillas tipo chapati. Son alternativas para las personas que no quieren comer harina trigo.

A la tarde, se pueden probar los budines integrales o la torta (pastel) de arroz yamaní vegana de manzana, avena y coco, sin azúcar ni harina, una opción para diabéticos y veganos.     

Verde que te quiero

Hace 15 años, en un viaje a New York, la cocinera Jessica Lekerman hizo dos descubrimientos culinarios. Encontró en la carta de un restaurante dos ingredientes que le llamaron la atención por sus propiedades nutricionales: uno fue el kale (o repollo rizado) y el otro la quinoa. Dos súper alimentos.

La chef se dio cuenta del curioso viaje que puede hacer un ingrediente cuando se pone de moda, y eso es lo que había sucedido con el cereal andino -que como la soja y la carne posee ocho aminoácidos esenciales. Cultivado en mayor escala en Bolivia y Perú, pero también en el norte de Argentina, la quinoa era en ese momento un ingrediente prácticamente desconocido por los chef de Buenos Aires. Pero se lucía en un plato gourmet en New York. Y con ese ejemplo, Jessica se dio cuenta del trabajo que quedaba por delante: el de relevar los productos de la propia tierra y luego encontrar la manera de que lleguen al restaurante. “Como cocineros somos intermediarios entre los productores y el consumidor”, resume. Una tarea no siempre fácil por cuestiones de logística, costos y distancias.

El caso del kale es distinto.  Llegó a América del Norte con la inmigración europea y es en California donde se encuentran la mayor cantidad de cultivos actuales (le siguen Georgia, New Jersey y Texas) en Estados Unidos. El kale fue elegido como alimento representante del país en la actual Expo Milano 2015, donde un camión de comida que vende hamburguesas lo ofrece como ensalada.

Las semillas del repollo rizado encontraron en Argentina una tierra fértil para desarrollarse y de a poco se lo va conociendo, aunque todavía no llega al supermercado o a las verdulerías de barrio. En su restaurante Möoi, Jessica Lekerman  lo incorporó hace 4 años. En jugos, ensaladas y algunos platos. “Mi preferido es el Crispy al horno (ver recuadro). Pero se puede comer al vapor o picarlo como relleno si se trata de incorporarlo en platos más cotidianos como tartas. O mejor, tomarlo en un jugo para aprovechar más sus beneficios”. El kale es conocido por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, por ser fuente de vitaminas y proteína.

Möoi tiene dos locales en los cuales además de comer rico se aprecian el buen diseño y la decoración, en espacios que tienen en cuenta la comodidad y los detalles. La carta es amplia: se ofrecen desayunos, meriendas, ensaladas, panes rellenos, sándwiches, tartas, pastelería, hamburguesas vegetarianas y una variedad de platos con carne y picadas para el almuerzo o cena. Elaborados con productos seleccionados, pastelería casera, frutas y verduras de estación.

Si decidir qué comer es algo que hacemos todos los días, podemos hacer la diferencia hoy mismo con la elección de aquello que llevemos a la mesa. Estos tres cocineros ya optaron. ¿Y usted, qué cocinará hoy?

Kale x 4

·         Col rizada crispy, por Jessica Lekerman

Lavar y secar las hojas frescas de kale. Rociar con poco aceite, aderezar con sal marina, pimienta y unas gotas de limón. Hornear 15 minutos hasta que quede crocante.

·         Combinaciones de licuados 

Kale, manzana, limón y zanahoria.

Kale, banana y naranja.

·         Bebida détox, por Máximo Cabrera

Licuar 2 pepinos orgánicos, 2 apios orgánicos, 2 limones orgánicos, 5 hojas de kale, 1 atado de albahaca, 1 bandeja de microgreens, 1 cucharada de spirulina y jengibre orgánico, c/n. Filtrar en una bolsa de tela y ¡listo!

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