El Guajolote

Guajolote en México es ingrediente esencial del famoso mole. El Mole es un platillo que ya existía desde la época prehispánica. En México se le conocía como “molli” o “mulli” que consistía en una salsa espesa confeccionada con chiles, tomates, pepitas de calabaza molidas, masa de maíz y otros ingredientes. Con esta salsa se acompañaba el guajolote, con el pasar del tiempo se fue modificando hasta el mole que hoy conocemos. El mole de hoy en día es un platillo mestizo que surgió en el siglo XVII  y según la tradición fue inventado por María del Perpetuo Socorro y otras monjas del convento de Santa Rosa en Puebla, México, para ofrecérselo al obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, en agradecimiento de favores recibidos. En recompensa por este plato, el obispo les hizo construir la monumental “cocina de los azulejos” que aun puede admirarse en el monasterio hoy convertido en museo, ¡admirable lo que hizo el mole!

Recuerdo que cuando era niño y no me portaba bien o no quería dormir temprano mi mamá no me asustaba con el legendario “coco” (que por cierto nadie lo conoce pero todos los niños le tienen miedo), me asustaba con que iba a traer al guajolote del zoológico de Chapultepec.

Sigamos con el origen del guajolote. El primer encuentro con estas gallináceas como se atrevieron a llamarlas en 1517 fue en las costas de Yucatán en México por los primeros europeos que pisaron América, el explorador español Francisco de Córdova observó miles de estas aves criadas en corrales por los mayas, y más tarde Juan de Grijalba los encontró más al oriente. También las observó Hernán Cortez al desembarcar en el puerto de Veracruz, ya que en una de sus cartas de relación al emperador Carlos V, le refiere con sorpresa que millares de estas extrañas aves se criaban en el palacio de Moctezuma.

En 1537 Oviedo hizo la primera descripción del guajolote en su “historia natural de las indias” y en esta misma época fue introducido el pavo en Europa, donde se aclimató perfectamente. En Francia aparece como un ave de corral durante el reinado de Francisco I, quien lo comía delante de sus súbditos y les ofrecía pedazos para que comprobaran la sabrosura del ave. Así el guajolote se popularizó rápidamente, pero en 1557 era muy raro y caro en Europa, al grado que el concejo de Venecia decidía en qué mesas podría servirse.

¿Pavo o turkey?

Los europeos nombraron pavo al huexolotl de los indígenas de México, por su parecido con el pavón europeo. Los ingleses lo llamaron turkey, por la misma razón que llamaron “trigo turco” al maíz, ambos les parecían tan lejanos que para ellos eran turcos. En esa época todo lo raro era exótico que venía de Turquía, sitio por donde llegaban las mercancías asiáticas. En otros países llamaban al guajolote mexicano “gallo de indias” o “gallo de Calicut”. En la vieja Tenochtitlan el guajolote no era a la llegada de los españoles un ave salvaje y silvestre, como lo fue antes, pues estaba domesticada, se criaba y se cuidaban en patios y jardines de los capullos o barrios y era materia de intenso comercio.

Según las regiones de México donde el guajolote prosperaba, tenía distintos nombres: pipita, cocono, chumpipe. Francia fue el segundo país europeo que se apasionó por el guajolote mexicano, después de España. El mismísimo Rey Sol (Luis XIV) lo pedía como uno de sus platillos favoritos. El guajolote Mexicano desplazó al ganso asado, y en el siglo XVIII Dickens lo popularizó en su famosísimo “cuento de Navidad”. Para esa época también ya era el platillo principal en Navidad desplazando al cordero.

Pues ya saben, la próxima que vean un pavo recuerden que es de origen mexicano. No olviden el próximo Día de Acción de Gracias que pasen en este país presumir humildemente a nuestros amigos anglosajones que el pavo es de origen latino y también háganles saber de dónde proviene la palabra turkey.

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